煮汤时间不宜过长

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时间:2016-05-25 10:23????来源:净水器厂家????作者:万泉达????分类:净水器品牌



煮汤时间太长会导致氨基酸氧化,使蛋白质过分变形,从而产生酰胺碱,使汤的鲜味随之降低。从健康角度来说,煮汤一般1~2小时。根据入汤材料纤维质的不同,煮制的时间也有区别,如:鸡汤1~2小时、牛肉汤3~4小时。
 
煲汤并不是越久越好,但时间也不能太短,这需要个度,这个度是由温度和原料种类来决定的,我们要知道煲汤的目的和正确的方法以及合理选用原料。食物中的营养,一般是碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和微量元素等。在烹饪过程中,时间越长,其温度就会越高,氨基酸遭到破坏,营养反而降低。
 
一般而言,60℃—80℃温度易引起部分维生素破坏,而煲汤时食物温度应该长时间维持在85℃—100℃,长时间加热能破坏煲类菜肴中的维生素;因此,煨汤火候的要诀是大火烧沸,小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使汤既清澈,又浓醇。
 
俗话说,“会吃的喝汤,不会吃的吃肉”,煲汤其实是原料中的蛋白质、糖类以及呈味的氨基酸溶入汤中的一个过程,原料中的物质溶入汤中越多汤的价值越高,煲汤对温度的要求很高,不可大火沸腾汤汁煮,应小火慢加热的方法,汤面冒细小的鱼眼泡,一般视原料(鸡、鸭、猪骨)酥烂脱骨即可。
 
在广东菜的传统和专业厨师的说法就是“煲3炖4”。也就是说煲的汤是3个钟而炖的就要4个钟,就刚刚好了。
 
 
净水煲汤

 
葱椒味汤品:洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。
麻辣味汤品:麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。
酱香味汤品:豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。
煲汤的调料虽多,但切忌不可胡乱搭配,否则不但味道混淆不明,口感也无从谈及鲜美纯厚。
 
 


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